Ingredientes para 4 comensales:

• 2 lenguados de 400 a 600 g fileteados
• el zumo de 2 naranjas
• 1 pomelo rojo
• ½ limón
• 3 cucharadas soperas de aceite de maiz o semillas
• 1 dcl de leche
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de pistachos pelados
• perejil
• cebollino picado
• caldo de pescado muy concentrado (aprox. 3 cucharadas soperas) obtenido de cocer las espinas del lenguado con una copita de vino blanco seco y 3 dcl de agua
• 1 terrón de azúcar

PREPARACIÓN:
Salpimentar el lenguado y remojar con la leche durante 10 minutos. Escurrir y secar muy bien los filetes y después de enharinarlos freírlos con el aceite de semillas.

Para la salsa, cocer suavemente los jugos de los cítricos hasta reducirlos a la cuarta parte junto con el terrón de azúcar que habremos frotado contra la cáscara del limón para impregnarlo de los aromas de la piel. Añadir el caldo concentrado de pescado y seguir cociendo hasta que adquiera la consistencia de un jarabe denso. En ese momento añadir la mantequilla toda a la vez y continuar cociendo 30 segundos más.

Colocar los filetes en los platos, bañar con la salsa y espolvorear con el perejil, cebollino y pistacho. Acompañar con algunas verduras cocidas y decorar con gajos de pomelo y naranja. Esta preparación es ideal para el lenguado pero puede servir para cualquier otro pescado rico en grasa.