• 4 salmonetes de 250 g. cada uno preparados en filetes
• 4 cucharadas soperas de mezcla de hortalizas crudas: judías verdes, zanahoria, pimiento verde y rojo, calabacín, apio, etc. cortadas en cuadraditos minúsculos
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  
  

Para la vinagreta de menta:

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 1 tomate rojo pelado y sin pepitas cortado en dados
• el jugo de un limón
• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
• cebollino picado
• unas hojas de menta cortadas en tiras

PREPARACIÓN:
Embadurnar los filetes de salmonete con el aceite por el lado de la piel y aplastarlos contra las hortalizas en cuadraditos (como cuando empanamos un filete). Saltear lentamente por el lado de las hortalizas en una sartén antiadherente durante 2 minutos. Dar la vuelta con mucho cuidado y terminar de saltear 1 minuto del otro lado.

En otra sartén prepararemos la vinagreta friendo suavemente las espinas y cabezas de los salmonetes hasta que el aceite adquiera un bonito color rojo. Retiraremos las espinas y añadiremos el resto de los ingredientes de la vinagreta que solo deben de cocer 20 segundos.

Salsear los platos con la vinagreta y disponer los filetes encima como en la fotografía. Decorar con unos cogollos de menta y rodajas de limón.