El primer consejo a la hora de cocinar ha de ser mantener una escrupulosa higiene del espacio culinario. Útiles, herramientas, superficies y alimentos deben ser cuidadosamente manipulados. No debemos olvidar que la mayoría de las toxiinfecciones alimentarías se producen en el hogar y que en general pasan desapercibidas, pues no tienen el seguimiento de las autoridades sanitarias ni la trascendencia de las que se producen en los establecimientos de restauración pública. De manera que es ahí por donde debe comenzar todo acto culinario.

Para aumentar los valores de calcio en su alimentación diaria, cocine los pescados pequeños como sardinas anchoas salmonetes etc. en fritura y consúmalos enteros despreciando únicamente la cabeza.

No tire las espinas de las anchoas en salmuera. Pruebe a prepararlas remojándolas en leche durante 15 minutos y una vez escurridas y rebozadas en harina fríalas en abundante aceite. Además de resultar deliciosas, su esqueleto se lo agradecerá.

Para garantizar una buena parrillada de navajas sin la desagradable arena, manténgalas sumergidas en agua con gas unos minutos antes de cocinarlas con el sifón hacia abajo y el pie hacia arriba. Cuando las retire del agua podrá observar el poso de arena que queda en el fondo del recipiente.

variedad	Tiempo de cocción expresado en minutos	Agua fría :AF Agua hirviendo: AH	Cocción en agua con sal:  si/no	Salmuera liquida: si/no
NECORA	5 a 6	AF	Si	No
PERCEBE	2 a 5	AF	Si	no
BOCAS
CENTOLLO/BUEY DE MAR	8 a 10	AF	Si	No
BOGAVANTE	8 a 12	AF	Si	No
CAMARON	1 a 2	AH	No	Si
CANAILLA	5 a 7	AF	Si	No
CIGALA	3 a 5	AH	No	Si
GAMBA	2 a 3	AH	No	Si
LANGOSTA	8 a 12	AF	Si	No
LANGOSTINO	3 a 4	AH	No	Si
PATA DE ARAÑA	4 a 6	AF	Si	No

Conviene que el marisco este aturdido por acción del frio antes de cocerlo. Así evitaremos que sufra o que alguna de sus patas se desprenda, con la consiguiente perdida de calidad.

La salmuera l

Cuando prepare sepia, calamares, pulpitos o cualquier otro cefalópodo a la plancha, hágalo en dos veces. Primero las piezas enteras en una sartén con unas gotas de aceite a fuego moderado durante 2 minutos. Después retire y escurra los cefalópodos, córtelos a su gusto y vuelva a ponerlos en otra plancha o sartén con un poco de aceite y avive el fuego hasta que adquieran un bonito color.

Si quiere asegurarse que las almejas que añada a su sopa, guiso o paella no le arruinaran la comida del día, ponga un recipiente con agua al fuego y cuando rompa a hervir sumerja las almejas durante 15 a 20 segundos. Enseguida se abrirán y podrá ver y retirar aquellas que contengan arena. Además podrá utilizar el caldo resultante.

Cuando prepare una paella recuerde que: La base es un buen caldo preparado a base de morralla o pescaditos de roca. Cada varidad de arroz tiene unas cualidades diferentes. Elija uno de calidad y observe sus características, enseguida aprenderá cual es su tiempo óptimo de cocción y el caldo que necesita. Cuando rompa a hervir manténgalo a fuego vivo durante 3 a 4 minutos eso hará que el arroz se reparta por el caldo de una manera natural y homogénea. En ese tiempo sazónelo en su punto. Continue la cocción a fuego muy lento y no lo remueva hasta el momento de servirlo en los platos.

Desconfié de los trucos para desalar bacalao en pocos minutos. Cada bacalao dependiendo de su grosor, curación y calibre necesita un tiempo de remojo diferente.

Guíese por su paladar y antes de cocinarlo pellizque en el interior de la pieza y compruebe el punto de sal. No olvide que en verano conviene desalarlo en un ambiente frio.

Para que pelar ajos, no sea una tarea complicada, guárdelos en un recipiente cerrado en el frigorífico. Y si va a consumirlos enseguida, remójelos en agua durante un cuarto de hora. Comprobará que la piel casi se desprende sola.

Para eliminar los pelillos de los mejillones hágalo tirando firmemente de ellos desde el vértice y en dirección a la parte redondeada de la cáscara. Evite la tediosa tarea de rasparlos con un cuchillo, asegúrese antes, que no hay ninguno roto y frótelos enérgicamente unos contra otros debajo del grifo del agua. Y recuerde que solo se come su interior ¿de que sirve dejarlos como una patena?

Use sal marina de grosor medio, la de Guerande (Bretaña francesa) es de las mas recomendables por su alto contenido en oligoelementos y su escasa manipulación.

Para que haga una costra perfecta deslía una cucharadita de harina con un poco de agua fría, añada una clara de huevo crudo y mézclelo con la sal. Envuelva el pescado sin escamar pero, eviscerado con esta mezcla y cocínelo en horno precalentado hasta que alcance su punto de cocción optimo.

No existen unos tiempos de cocción precisos pues depende del tamaño del pescado y de la calidad del horno, pero sirva como referencia que una pieza de entre 800 g. y un kilo necesitara 20 a 30 minutos de cocción a una temperatura aproximada de 220º C. Sirva el pescado acompañado de un ajolio muy suave.

Esta es una de las formas más primitivas de cocinar alimentos pero el resultado es espectacular por la presentación y el aroma a yodo que le aportará la sal.

Corta el pulpo cocido en rodajas finas y caliéntalo en un recipiente, con 2 cucharadas de agua en el fuego al mínimo. El truco consiste en vigilarlo para que se caliente sin hervir en ningún momento. Si llegara a cocer se pondría duro y gomoso. Si lo calientas en el horno microondas, hazlo en ciclos de 20 segundos. Alíñalo con sal gorda, un buen aceite de oliva y pimentón dulce o picante.

No guardes las espinas y cabezas de pescado en el frigorífico, al llegar con la compra a casa. Prepara directamente caldo y cuando esté frío, congélalo en un recipiente adecuado.Cuando quieras usarlo, puedes ponerlo directamente del congelador al fuego o al horno microondas.